미슐랭 3스타를 받은 도쿄 긴자역에 있는 스키야바시 지로’ 라는 초밥집에 대해 알려 드리고자 합니다. 일본에는 다양한 스시집이 있지만, 1951년부터 현재까지 73년동안 스시집을 운영하는 오노 지로의 스시의 특징을 파헤쳐 보고자 합니다. 자세한 내용은 아래 블로그글을 참조 하시면 됩니다.
오노 지로의 스시란
오노 지로는 한국에서도 EBS 프로그램 ‘직업세계의 일인자’를 통해 잘 알려진 스시 장인입니다. 1925년에 태어난 그는 7살 때부터 현지 식당에서 더부살이를 하며 요리를 배우기 시작했습니다. 이후 도쿄에서 요리 수업을 받고, 1951년에 스시 장인이 되었습니다. 일반적으로 그의 경력을 1951년부터 시작된 것으로 여기지만, 실제로는 그 이전부터 요리에 대한 깊은 열정과 공부를 해왔습니다. 1951년에 그는 스시집을 차렸고, 이는 단순히 스시를 처음 배운 것이 아니라, 그동안의 요리 경험과 지식을 바탕으로 한 것입니다.
오노 지로는 미슐랭 3스타를 수상한 요리사 중 최고령으로 기네스 세계기록에도 등재되었습니다. 그의 뛰어난 스시 실력은 그의 수제자들 중에서도 미슐랭 3스타를 받은 이들이 다수 나올 정도로 널리 인정받고 있습니다. 두 아들 역시 스시 장인으로서 장남인 요시카즈는 본점을 운영하고, 차남은 롯폰기 점을 관리하고 있습니다.
2014년 4월, 아베 신조 일본 총리는 버락 오바마 당시 미국 대통령을 국빈으로 초청했습니다. 오바마 대통령이 초밥을 좋아한다는 사실을 고려하여 아베 총리는 도쿄 긴자의 ‘스키야바시 지로’를 만찬 장소로 선택했습니다. 이 식당은 좌석이 10개뿐이고 화장실도 가게 내부에 없어 건물 공용을 사용하는 작은 규모입니다. 겉보기에는 정상들의 만찬 장소로 적합해 보이지 않을 수 있지만, 이 식당을 특별하게 만드는 요소는 바로 오노 지로 자신입니다.
오노 지로는 26살 때인 1951년부터 스시를 만들기 시작해 73년 가까이 스시를 만들어오고 있습니다. 그의 일생은 2011년 다큐멘터리 영화 <스시 장인: 지로의 꿈>으로 제작되어 많은 사람들에게 감동을 주었습니다.
오노 지로의 스시는 ‘미슐랭 가이드 도쿄’가 처음 발간된 2008년부터 매년 미슐랭 3스타를 받아왔습니다. 이 식당은 ‘오마카세’ 방식으로 운영되며, 이는 주인이 그날 신선한 재료에 따라 메뉴를 구성해 손님에게 제공하는 방식입니다. 일반적으로 오마카세에서는 요리에 대한 자세한 설명과 함께 천천히 1시간에서 최대 2시간까지 즐기지만, 오노 지로의 스시는 이러한 설명 없이 빠르게 스시를 제공하여 체류 시간이 20~40분 정도로 짧습니다. 이에 대한 불만이 있을 수 있으며, 가격이 1인당 3만 8천엔에서 5만엔 정도로 비싸 빠른 식사 시간과 더불어 높은 가격에 대한 불만이 종종 제기되기도 합니다.
그러다가 2008년부터 매년 미슐랭 3스타를 받았던 것이, 2020년부터는 미슐랭 가이드에 등록되지 못하게 되었습니다. 미슐랭 가이드 측은 최근 이 식당이 단골 위주로 운영되고 있기 때문이라고 밝혔습니다. 하지만 일부 사람들은 스키야바시 지로의 맛 자체도 예전만큼 좋지 않다는 평가를 내리기도 했습니다.
더 큰 문제는 스키야바시 지로가 미슐랭 스타를 받은 후 너무 유명해지고 비싸져서, 지위와 부가 높은 사람들만 예약을 할 수 있게 되었다는 점입니다. 이로 인해 이 스시점은 일종의 접대식의 스시집 또는 사교 클럽처럼 성격이 바뀌고 있다는 비판을 받고 있습니다. 이러한 변화는 많은 사람들에게 아쉬움을 주고 있습니다.
반복적인 기술, 끝없는 정상은 아무도 모른다.
오노 지로의 제자인 미즈타니 씨는 영화 <스시 장인: 지로의 꿈> 인터뷰에서 오노 지로를 이렇게 설명합니다. “그는 유명해지기 전에도 언제나 무척 열심히 일했다. 매일 쉬지 않고 그저 일을 했다. 그런 분이 장인이다. 장인은 매일 똑같은 일을 해 숙련된 사람이다. 구태여 특별해지려고 하지도 않는다.”
이러한 철학 때문에 스키야바시 지로에서 요리를 배우려면 같은 과정을 수없이 반복해야 한다고 합니다. 예를 들어, 수습생 나카자와 씨는 약 반 년 동안 200여 번의 계란 초밥에 들어갈 계란 말이를 반복해야 했습니다. 마침내 오노 지로로부터 “이제 됐다”는 평을 받았을 때, 그는 기뻐서 눈물을 흘렸다고 합니다. 오노 지로의 장남 요시카즈도 “우리 식당에서 특별한 기술을 가르치는 것은 아니다. 그저 매일 노력하고 같은 일을 반복할 뿐”이라고 말합니다. 오노 지로의 스시는 같은 일을 수없이 반복하는 노력을 중요시합니다.
오노 지로의 스시는 초밥의 살아있는 역사로 불릴 정도로 뛰어난 실력과 명성을 얻었지만, 자신의 기술이 완벽하다고 생각하지 않습니다. 그는 “정상이 어딘지 아는 사람은 아무도 없다”며 매일 기술 발전을 위해 노력합니다.과거에는 새우를 아침에 미리 익혀 냉장고에 보관했다가 사용했지만, 지금은 손님이 오면 그 자리에서 새우를 익힙니다.
문어 요리 방식도 질감과 향을 살리는 방향으로 개선했습니다. 이러한 기술 발전은 그의 나이가 80살이 넘은 때에도 계속되었습니다. 오노 지로는 수십 년간 같은 일을 했고, 지금까지 잘 해왔다고 생각했지만 여전히 기술을 발전시킬 여지가 있다고 말합니다. 이처럼 오노 지로는 끊임없는 노력과 반복을 통해 최고의 스시를 만들어내며, 항상 더 나아지기 위해 노력하는 진정한 장인의 모습을 보여줍니다.
오노 지로의 스시의 최고의 맛을 선사
오노 지로는 자신의 명성에 의존하지 않습니다. 그는 ‘손님에게 최고의 맛을 제공한다’는 단순하지만 중요한 사명을 위해 매일 노력합니다. 가게 문을 열기 전, 수습생들이 준비한 재료의 맛을 직접 보고 사용 여부를 결정하는데, 오노 지로가 만족하지 않는 재료는 절대 사용되지 않습니다. 그는 미각을 유지하기 위해 커피도 마시지 않습니다.
오노 지로의 스시는 재료의 맛을 최대로 살리기 위해 불편을 감수하면서도 최상의 요리법을 사용합니다. 예를 들어, 다랑어를 구울 때는 가스 불 대신 쌀 볏짚을 태워 요리하며, 김을 구울 때도 숯불을 사용합니다. 가게 한쪽에 숯불을 피워놓고 김을 굽는데, 여름에는 온몸이 땀으로 젖고 준비도 번거롭지만, 이러한 방식이 가장 좋은 맛을 내기 때문입니다. 볏짚을 이용해 훈제하면 다랑어의 비린내를 잡을 수 있고, 숯불에 구워야만 김 본연의 맛을 살릴 수 있습니다. 이는 에도 시대부터 전해지는 전통적인 요리법입니다.
오노 지로가 전통 방식을 고수하는 이유는 단지 그것이 전통이기 때문이 아닙니다. 그것이 가장 좋은 맛을 내는 방법이기 때문입니다. 그러나 그는 더 좋은 맛을 낼 수 있는 새로운 방법이 있다면 언제든지 그 방식을 받아들여야 한다고 말합니다. 오노 지로의 이러한 철학은 그의 스시가 항상 최고 수준을 유지하는 비결입니다.
최소한의 인원 최고의 맛을 선사
오노 지로의 스키야바시 지로는 인기가 높아짐에도 불구하고 매장을 확장하지 않습니다. 좌석은 10개뿐이며, 오노 지로는 “나의 눈길이 가지 않는 곳에 손님을 모시면 제대로 신경 쓸 수가 없다”며 자신의 눈길이 미치는 범위 내에서 가게를 운영합니다. 그는 “장인은 돈을 남기는 사람이 아니다”라는 신념을 가지고 있으며, 많은 손님을 받아 수익을 올리기보다는 장인으로서 최선의 음식을 제공하는 길을 선택했습니다.
오노 지로 스시는 손님 모두에게 세심하게 신경을 씁니다. 예를 들어, 손님이 왼손잡이라면 초밥을 왼쪽 방향으로 내주며, 방향을 잘못 낸 경우에는 초밥을 잠시 덜어 두고 접시를 닦은 후 손님에게 맞는 방향으로 다시 내줍니다. 이러한 세심한 배려와 철저한 관리가 오노 지로의 스시가 최고로 평가받는 이유 중 하나입니다.
오노 지로의 스시는 손님의 식사 속도도 세심하게 고려합니다. 먹는 양이 적거나 식사 속도가 느린 손님에게는 초밥을 조금 작게 만들어 제공하여 일행과 식사 속도를 맞출 수 있도록 합니다. 특히 여성이 남성보다 적게 먹거나 식사 속도가 느린 경우가 많기 때문에, 손님의 성별을 순서대로 외워 그에 맞춰 초밥을 준비합니다. 이러한 배려는 손님들이 더 편안하고 즐겁게 식사할 수 있도록 돕습니다.
오노 지로의 스시 마무리
오노 지로의 스키야바시 지로는 작은 규모에도 불구하고 세계 최고의 스시를 맛볼 수 있는 곳으로 유명합니다. 오노 지로는 손님 한 명 한 명에게 최선을 다하며, 세심한 배려와 끊임없는 노력으로 완벽한 초밥을 만들어냅니다. 그의 철학은 단순히 전통을 지키는 것을 넘어 더 나은 맛을 추구하는 데 있으며, 이러한 열정이 스키야바시 지로를 특별하게 만듭니다. 진정한 장인의 정신을 느끼고 싶다면, 스키야바시 지로는 꼭 한 번 방문해볼 가치가 있는 곳입니다.